farina
Corso Pasticceria

Farina quale scegliere

Farina sapete riconoscerla, quale usare per la frolla, per le brioche o per il pane? Sinceramente prima di prendere il diploma da pasticcere sapevo ben poco sulla farina. Utilizzavo la 00 per i dolci e la semola di grano duro per la pizza. Oggi se andate al supermercato esistono diverse tipologie. Quindi è importante conoscere molto bene questo argomento. La farina come tutti sappiamo si ottiene dalla miscelazione di cereali o altri prodotti organici. Sicuramente la più conosciuta è la 00 ma abbiamo anche  la semola di grano duro, la manitoba, la 0 , la farine di riso e di mais ecc.

Ma come facciamo a sapere quale utilizzare? Dipende da cosa dobbiamo fare: dolce, salato, frolla, pasta sfoglia, pan di spagna ecc. Una volta che abbiamo deciso cosa fare possiamo trovare la farina più idonea al nostro utilizzo. Per sapere questo dobbiamo conoscere le proprietà della FARINA. 

La più importante è la “FORZA” ossia la capacità di resistere durante il tempo di lavorazione. La “FORZA” deriva dal suo contenuto proteico, in particolare da due proteine: la gliadina e la glutenina. Entrambe mettendole a contatto con l’acqua formano il glutine o maglia glutinica, la struttura portante di un impasto. Una specie di reticolo all’interno dell’impasto che la rende elastica, compatta così da trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione. maglia glutinica Sapete come viene misurata la forza della farina? Attraverso l’Alveografo di CHOPIN uno strumento che misura la resistenza nel trattenere gli amidi e i gas precedentemente citato. Il risultato ottenuto dà un valore indicato con il simbolo W (forza). Quindi un valore molto alto di W nella farina indica un’alto contenuto di glutine, la farina assorbirà più acqua, la lievitazione sarà più lenta, l’impasto sarà più resistente. Un’esempio può essere la Manitoba.farina Un valore basso di W indica un valore più basso di glutine quindi si avrà bisogno di meno liquidi, lieviterà più velocemente, l’impasto sarà più leggero. Un’esempio può essere la 00.farina Per essere più semplificativi vi lascio uno specchietto riassuntivo che il Pasticcere Leonardo Di Carlo ha inserito nel suo libro Tradizione in Evoluzione.farina Quindi se al supermercato non sapete quale delle farine presenti sullo scaffale comprare.Tenete presente le informazioni soprariportate. Utilizzando la farine corrette il risultato delle vostre ricette sarà sicuramente migliore. Spero di avervi fatto cosa gradita. 

Se volete realizzare qualche ricetta base vi lascio la ricetta della pasta frolla sablè.