Impasti base dolci, Ricette dolci

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia per me è sempre stato un tabù in quanto da sempre avevo un pochino di timore a prepararla visto la difficoltà e la laboriosità della preparazione ma avendo intrapreso il nuovo percorso della pasticceria professionale ho dovuto cimentarmi nella preparazione della pasta sfoglia. Nel manuale di pasticceria che ho in dotazione ho visto che esistono diversi  metodi per preparare la pasta sfoglia: il metodo italiano, il metodo tedesco, il metodo francese con burro fuori, quello con vermouth bianco, quello svizzero ecc. Poi ci sono i metodi dei vari pasticceri italiani quindi abbiamo solo l’imbarazzo della scelta, basta avere un po’ di voglia e tempo per provare i vari metodi e poi magari scegliere quello che per noi è più consono e quello che ci dà il risultato migliore. Io ho provato questa ricetta e devo dire che mi ha dato dei buoni risultati. Sicuramente dovrò esercitarmi mille volte per avere l’eccellenza ma per il momento sono già contenta..DSC_7799

Ingredienti :

Panetto:

  • 750 gr. di margarina o burro
  • 220 gr. di farina 00

Pastello:

  • 530 gr. di farina 00
  • 300 ml. di acqua fredda
  • 15 gr. di sale

Procedimento:

Per il panetto: Per prima cosa dobbiamo rendere plastica la margarina, prendiamo i panetti e li sistemiamo distanziatiDSC_8205Aiutandoci con un foglio di carta forno appiattiamoli fino ad unirliDSC_8206Togliamo la carta forno e avremo una margarina morbida ma non troppo quindi plastica e modellabile. DSC_8207Mettiamo la nostra margarina in una planetaria e impastiamo velocemente con la farina, è importante non scaldare il composto.DSC_8209Trasferiamo il composto su un foglio di carta fornoDSC_8211Lo lavoriamo velocemente, lo appiattiamo e formiamo un panetto quadrato che metteremo avvolto nella carta da forno a riposare in frigorifero per 1 ora.DSC_8213Prepariamo il pastello:

Mettiamo nella planetaria la farina con il sale ed iniziamo a mescolare, aggiungiamo poco alla volta l’acqua.DSC_8198 Impastiamo per qualche minuto, fino ad ottenere il nostro impasto che trasferiremo sul piano di lavoroDSC_8201  Formiamo una palla ed appiattiamolo DSC_8203Avvolgiamo con carta forno e riponiamo  in frigorifero per almeno 1 ora in maniera tale che la pasta si riposi.DSC_8204Prendiamo il nostro pastello DSC_8216  lo stendiamo cercando di mantenere sempre una forma rettangolare DSC_8217Mettiamo al centro il nostro panetto, è importante che il panetto combaci bene con il pastello DSC_8219 Chiudiamo con i lembi più lunghi formando un pacchettoDSC_8220 Giriamo il pastello con i lati aperti in alto ed incominciamo delicatamente ad appiattire con il mattarello DSC_8222Stendiamo nuovamente la pasta formando un rettangolo ed incominciamo a fare le nostre pieghe, più pieghe farete più la pasta sfoglia sarà sfogliata e meno crescerà. Dipende molto da cosa volete fare. Ho fatto la prima piega da 3 poi da 4, poi 3 e poi 4.

DSC_8223Ad ogni piega la pasta deve riposare per almeno 30. DSC_8228Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.