• Confettura-light-di-fragole
    Corso Pasticceria

    Differenza tra marmellata e confettura

    Differenza tra marmellata e confettura la conoscete? Sapete che identificano due prodotti diversi? Nell’uso comune quasi tutti utilizzano le due parole come sinonimi ma in realtà non lo sono. Anche io prima di frequentare il Corso da Pasticcere utilizzavo indistintamente queste due parole. Poi ho imparato la differenza. Questa differenza tra marmellata e confettura è stata sancita anche da una direttiva europea, la n. 79/693 del 1979, recepita in Italia nel 1982 con il D.P.R. 8 Giugno 1982 n. 401.  Che cosa dice in sintesi questa Direttiva: Marmellata: è una mescolanza di uno o più dei seguenti prodotti: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di agrumi ( arancia, mandarino,…

  • sale
    Corso Pasticceria

    Sale in pasticceria

    Sale tutti noi lo conosciamo tutti noi lo utilizziamo in cucina per dare sapore ai nostri piatti ma in pasticceria è davvero così importante? Spesso lo troviamo inserito nelle ricette come la pasta frolla, le masse montate ecc. Magari a volte non lo mettiamo dimenticandoci di aggiungere quel grammo di sale all’impasto. Usi in pasticceria: -Aiuta la conservazione del prodotto, riduce lo sviluppo dei batteri in quanto diminuisce la quantità di acqua utile alla loro riproduzione. -Aiuta moltissimo gli impasti aumentando l’elasticità del glutine rendendo gli impasti più forti e lavorabili. Dà colore alla crosta. -Ha la proprietà chimica di assorbire l’acqua all’interno dell’impasto quindi più sale mettiamo in un…

  • Le uova in pasticceria
    Corso Pasticceria

    Le uova in pasticceria

    Le uova in pasticceria sono uno degli ingredienti più usati e presenti nelle varie preparazioni. Anche se spesso in giro si vedono tante ricette preparate senza uova non solo per persone che non possono mangiare le uova ma anche, secondo me, da persone che non hanno nessun problema con le uova. Le uova sono un’alimento completo molto importante per la preparazione dei dolci. Le sue proteine sono fondamentali per incorporare aria nelle masse montate, il tuorlo serve a rendere più friabile per esempio la pasta frolla e per legare e rendere cremose le creme. Le uova solitamente vengono vendute e suddivise in base al loro peso: XL superiore ai 73…

  • farina
    Corso Pasticceria

    Farina quale scegliere

    Farina sapete riconoscerla, quale usare per la frolla, per le brioche o per il pane? Sinceramente prima di prendere il diploma da pasticcere sapevo ben poco sulla farina. Utilizzavo la 00 per i dolci e la semola di grano duro per la pizza. Oggi se andate al supermercato esistono diverse tipologie. Quindi è importante conoscere molto bene questo argomento. La farina come tutti sappiamo si ottiene dalla miscelazione di cereali o altri prodotti organici. Sicuramente la più conosciuta è la 00 ma abbiamo anche  la semola di grano duro, la manitoba, la 0 , la farine di riso e di mais ecc. Ma come facciamo a sapere quale utilizzare? Dipende…