Pane di pasta dura ragusano
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Pane di pasta dura ragusano

Pane di pasta dura ragusano, chiamato in dialetto “pani ri pasta rura” o “pani ri casa” è un pane tipico della mia zona, Ragusa, ricco di sapore, con un’alveolatura molto fitta ed una crosta croccante.

Pane di pasta dura ragusano

Tradizionalmente tutte le famiglie di Ragusa, che avevano un forno a pietra, una volta alla settimana si riunivano per preparare il pane per un’intera settimana. Il pane, vivendo in un periodo di estrema povertà, era un’alimento a basso costo che però poteva servire per dare da mangiare ad un’intera famiglia. Per preparare questo pane si usava il lievito naturale chiamato “criscente”, conservato in un barattolo di vetro con un goccio di olio per non farlo seccare.  Il giorno prima della preparazione del pane si faceva la “lavatina” che consisteva nell’aggiungere al “criscente” acqua e farina in modo da rinfrescare ed aumentare la massa lievitante, poi si conservava al caldo coperto per bene.

Il giorno della panificazione il lievito madre veniva sciolto con acqua tiepida e aggiunto alla semola di grano duro. L’impasto veniva lavorato tanto fino ad ottenere una consistenza molto soda (da qui il nome pane di pasta dura) nella “maidda” una sorta di recipiente di legno di forma rettangolare.

Foto tratta da https://www.siciliafan.it/a-maidda-siciliana/

Poi l’impasto veniva trasferito nella “Briula” dove veniva “scaniato ” fino a farlo diventare liscio ed omogeneo.

Foto tratta dal sito www.sicilybikeroutes.com/

Dopo aver fatto tutto questo l’impasto veniva manipolato e fatte le forme che potevano essere da 500 g (la cucchia) oppure da 1 kg a forma di S chiamato “pistolu” oppure si facevano le mezzelune o i “cuccidatu”.

a da http://contincucina.blogspot.com/2013/09/u-pani-ri-casa.html

Una volta pronte le forme venivano messe su dei canovacci posti sul letto e coperte con un canovaccio ed una coperta di lana. Per vedere se il pane aveva il giusto grado di lievitazione, se ne prendeva uno in mano e con l’altra mano vi si batteva sopra, se il rumore era cupo e tonante il pane era pronto da infornare. Un altro metodo era quello di premere con il polpastrello dell’indice e se l’incavo creato tornava su voleva dire che il pane era lievitato pronto da infornare. Naturalmente il pane veniva cotto nel forno a legna dove veniva messa la legna a “iardiri”.

Pane di pasta dura ragusano

Era tradizione farsi il segno della croce prima di infornare e tutti i pani venivano infornati secondo un’ordine ben preciso. Dal momento che il forno era accesso si infornavano anche le “scacce” o i “pastizzi” o le “impanate“. Io, da bambina, ho potuto realmente vivere tutto quello che vi ho raccontato in campagna con mia nonna che insieme alle mie zie preparavano il pane “ri casa” nel forno di pietra. Ricordo che era una grande festa, un momento di condivisione. Oggi per fortuna si è ricominciato a preparare il pane in casa secondo la tradizione che sembrava essere andata persa, anche se spesso si utilizza nella preparazione oltre che il criscienti anche il lievito di birra.

Di seguito trovate la ricetta molto semplice per fare questo pane

Ingredienti:

  • 1 kg di farina di semola rimacinata
  • 200 g circa di acqua tiepida
  • 2 cucchiaini circa di sale
  • un filo di olio di oliva evo
  • 1 o 2 g di lievito di birra oppure 100 g circa di lievito madre

Procedimento:

Nella planetaria mettete la farina, al centro sciogliete il lievito con un pochino di acqua, aggiungete l’olio. Iniziate ad impastare aggiungendo man mano l’acqua. Mettete anche il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Traferite sul piano di lavoro, lavoratelo per un po’. Date la forma desiderata e ponete a lievitare in un luogo caldo. Trascorso il tempo di lievitazione ponete in forno già caldo a 200° per circa 45 minuti.

Spero che questo racconto/ricetta del pane di pasta dura ragusano vi sia piaciuto. Vi saluto e vi aspetto presto con un’altra ricetta.

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