Pane di pasta dura ragusano
Pane di pasta dura ragusano, chiamato in dialetto “pani ri pasta rura” o “pani ri casa” è un pane tipico della mia zona, Ragusa, ricco di sapore, con un’alveolatura molto fitta ed una crosta croccante.
Tradizionalmente tutte le famiglie di Ragusa, che avevano un forno a pietra, una volta alla settimana si riunivano per preparare il pane per un’intera settimana. Il pane, vivendo in un periodo di estrema povertà, era un’alimento a basso costo che però poteva servire per dare da mangiare ad un’intera famiglia. Per preparare questo pane si usava il lievito naturale chiamato “criscente”, conservato in un barattolo di vetro con un goccio di olio per non farlo seccare. Il giorno prima della preparazione del pane si faceva la “lavatina” che consisteva nell’aggiungere al “criscente” acqua e farina in modo da rinfrescare ed aumentare la massa lievitante, poi si conservava al caldo coperto per bene.
Il giorno della panificazione il lievito madre veniva sciolto con acqua tiepida e aggiunto alla semola di grano duro. L’impasto veniva lavorato tanto fino ad ottenere una consistenza molto soda (da qui il nome pane di pasta dura) nella “maidda” una sorta di recipiente di legno di forma rettangolare.
Poi l’impasto veniva trasferito nella “Briula” dove veniva “scaniato ” fino a farlo diventare liscio ed omogeneo.
Dopo aver fatto tutto questo l’impasto veniva manipolato e fatte le forme che potevano essere da 500 g (la cucchia) oppure da 1 kg a forma di S chiamato “pistolu” oppure si facevano le mezzelune o i “cuccidatu”.
Una volta pronte le forme venivano messe su dei canovacci posti sul letto e coperte con un canovaccio ed una coperta di lana. Per vedere se il pane aveva il giusto grado di lievitazione, se ne prendeva uno in mano e con l’altra mano vi si batteva sopra, se il rumore era cupo e tonante il pane era pronto da infornare. Un altro metodo era quello di premere con il polpastrello dell’indice e se l’incavo creato tornava su voleva dire che il pane era lievitato pronto da infornare. Naturalmente il pane veniva cotto nel forno a legna dove veniva messa la legna a “iardiri”.
Era tradizione farsi il segno della croce prima di infornare e tutti i pani venivano infornati secondo un’ordine ben preciso. Dal momento che il forno era accesso si infornavano anche le “scacce” o i “pastizzi” o le “impanate“. Io, da bambina, ho potuto realmente vivere tutto quello che vi ho raccontato in campagna con mia nonna che insieme alle mie zie preparavano il pane “ri casa” nel forno di pietra. Ricordo che era una grande festa, un momento di condivisione. Oggi per fortuna si è ricominciato a preparare il pane in casa secondo la tradizione che sembrava essere andata persa, anche se spesso si utilizza nella preparazione oltre che il criscienti anche il lievito di birra.
Di seguito trovate la ricetta molto semplice per fare questo pane
Ingredienti:
- 1 kg di farina di semola rimacinata
- 200 g circa di acqua tiepida
- 2 cucchiaini circa di sale
- un filo di olio di oliva evo
- 1 o 2 g di lievito di birra oppure 100 g circa di lievito madre
Procedimento:
Nella planetaria mettete la farina, al centro sciogliete il lievito con un pochino di acqua, aggiungete l’olio. Iniziate ad impastare aggiungendo man mano l’acqua. Mettete anche il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Traferite sul piano di lavoro, lavoratelo per un po’. Date la forma desiderata e ponete a lievitare in un luogo caldo. Trascorso il tempo di lievitazione ponete in forno già caldo a 200° per circa 45 minuti.
Spero che questo racconto/ricetta del pane di pasta dura ragusano vi sia piaciuto. Vi saluto e vi aspetto presto con un’altra ricetta.
15 Comments
rossella kohler
Non credo che proverò a farlo, ma mi è piaciuto moltissimo il tuo racconto, anche perché ricordo bene questo pane. Sono stata a Ragusa Ibla alcune volte, innamorata della città e della sua cucina.
unasicilianaincucina
Lo avrai mangiato sicuramente allora…grazie mille
manustampacchia
Mi è piaciuto un sacco il tuo racconto 🙂 Adoro scoprire le usanze tradizionali soprattutto se legate ad antiche ricette. Grazie per questa chicca, prima o poi proverò anche a fare il pane ragusano…ma mi sa senza planetaria!
raggiodisoleinvaligia
Che bello questo pane, una forma molto particolare! 🙂 Amo le tradizioni e le ricette che le rispettano. Questa in particolare mi ha fatto pensare tanto alla mia nonna, faceva un pane buonissimo. Un bacio.
Valentina
unasicilianaincucina
Anche io lo facevo sempre con mia nonna, per me mangiarlo e prepararlo è ritornare indietro nel tempo
Mabka
Questo devo assolutamente provare a farlo!
Vittoria
Non vedo l’ora di inaugurare la mia cucina. Prima, ogni domenica, preparavo il pane per la settimana, era diventato un rito. Appena mi trasferirò ho intenzione di riprendere l’abitudine a farlo, mi diverto ed è qualcosa di rilassante (almeno per me). Ho salvato la ricetta, molto intessente, voglio provare a rifarlo.
unasicilianaincucina
Anche io mi rilasso molto impastando ma devo trovare il tempo in mezzo alle tante cose da fare…grazie Vittoria
Cristina
Buongiorno. Ho appena impastato per fare il pane. L’acqua è poca, ne ho dovuto aggiungere un bel po’. Per il resto tutto ok.
unasicilianaincucina
è un impasto a bassa idratazione, l’acqua che ho indicato è circa perché bisogna vedere quella che ti richiede la farina.
Francesca
Ciao! Quanti ricordi leggendo questo post…i miei nonni erano di Vittoria (una mia pro-prozia era di Mazzarrone) e quando d’estate i miei genitori mi portavano a trovarli c’era sempre il rito di fare pane, pizze e scacce al forno a legna con l’impasto “scaniato con lo sbriune” (così lo chiamano da quelle parti) con zii, cucini e parenti vari…un tripudio di sapori e di bellezza nello stare insieme proprio come hai raccontato tu. Il galletto era il pane che non mancava mai, caldo “cunzato” con olio di casa, capuliato e origano quindi adesso mi hai fatto venir voglia di farlo, grazie!!
unasicilianaincucina
Sono felice di aver risvegliato questi ricordi… Un abbraccio
Claudia
Ho provato a fare il pane… Ma non si apre al centro nonostante avessi riscaldato la testa prima. Come mai?
Riny
Ciao, io ho provato ma viene troppo asciutto, allora ho usato in totale 350 di acqua, è ugualmente molto asciutto ma almeno si è amalgamato.
Sono abituata a fare pani molto idratati, questa volta voglio provare il tuo.
Ho aggiunto 200 gr di farina macinata a pietra 2 ai 750 di semola di grano duro rimacinata, e 200 di lievito madre.
Ti dirò come viene, la tua storia mi è piaciuta, il pane Siciliano è tra i più buoni che ricordo, io sono milanese vivente in Friuli, molto lontana da voi, sono andata sull’Etna e mi è piaciuta Siracusa, spero di poter tornare a trovarvi!!!
unasicilianaincucina
Questo è un pane poco idratato con mollica fitta e compatta, io lo adoro