Pasta frolla sablè per crostate

La pasta frolla sablè è utilizzata per numerosissimi prodotti di pasticceria ed è considerata una delle sue basi stabili. Con la pasta frolla si possono produrre crostate di frutta, alla crema cotta, con crema pasticcera, con nutella, con marmellata ecc. Si tratta di un impasto dolce che dopo la cottura assume un aspetto abbastanza friabile. Esistono molteplici ricette di pasta frolla che riportano varie e differenti percentuali di ingredienti ma la cosa importante da ricordare e sulla quale porre la massima attenzione sono le uova, infatti per aumentare la friabilità della pasta frolla è sufficiente togliere gli albumi delle uova e usare solo i tuorli per un immediato aumento della friabilità. L’albume infatti in cottura lega.  Un altro ingrediente importantissimo è il burro che può essere sostituito dalla margarina, presente con percentuali che variano dal 30% al 100% sul peso della farina e che rende la pasta frolla molto calorica. La ricetta che ho utilizzato è quella della pasta frolla sablè che mi hanno insegnato al corso di pasticceria, devo dire che il risultato è stato ottimale. Inoltre bisogna ricordarsi di non scaldare mai la pasta e di evitare la formazione del glutine durante l’impastamento che si crea con l’interazione della farina con i liquidi e che ha l’effetto di creare elasticità, utile nel pane o nella pizza, ma che nella pasta frolla non viene ricercato anzi deve essere friabile non elastica. Un trucco che mi hanno insegnato per evitare questo è di impastare il burro con la farina. Provateci avrete un risultato ottimo.

Ingredienti frolla sablè:

• 250 gr. di burro
• 200 gr. di zucchero a velo
• 3 tuorli + 1 uovo intero
• 600 gr. di farina 00 (debole)
• 1 pizzico di sale
• qualche goccia di essenza di vaniglia
• 1 buccia di limone grattugiata
• 3 gr. di lievito dolci (a piacere)

Tempo di preparazione totale: 140 minuti circa

• 15 minuti preparazione
• 120 minuti tempo di riposo frigorifero

Procedimento:

Mettere la farina a fontana in una bastardella o ciotola con il burro al centro. Impastare velocemente con le punta delle dita il burro con la farina.Aggiungere lo zucchero, il sale, il limone grattugiato, la vaniglia ed il lievito. Mescolare velocemente gli ingredienti.Incorporare uno per volta i tuorli e l’uovo intero.Impastare velocemente e formare una palla. Schiacciare la pasta fino a formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. La pasta frolla sablè può essere conservata in frigorifero per circa 15 giorni. La cottura non deve essere troppo lunga circa 20 min. a 180° in quanto la frolla continua a cuocere per altri 10 minuti fuori dal forno.