Pasta sfoglia versione seconda

La pasta sfoglia è una delle basi della pasticceria che tutti coloro che si cimentano in questo meraviglioso mondo della pasticceria dovrebbero saper fare, sicuramente  oggi per mancanza di tempo viene spesso utilizzata quella già pronta in vendita in tutti supermercati, infatti il procedimento è abbastanza a lungo e richiede il rispetto di tempi di riposo per una perfetta riuscita.  La ricetta che propongo in questo articolo è quella che è diventata per me l’ancora di salvezza, imparata in pasticceria durante il mio stage, è stata la mia luce. Questa pasta sfoglia dal sapore neutro può essere utilizzata sia per dolci che per i salati sarà infatti il condimento a dare sapore alla pasta sfoglia. Vi chiedo scusa  se in questo post non mi dilungherò troppo ma ho la testa altrove  ho appena fatto l’esame di pasticceria  ….vi prometto che tornerò ancora più carica di dolcezze e di ricette tradizionali ma oggi, oggi vi lascio presto….un abbraccio.

Ingredienti :

Panetto:

• 1 kg. di burro
• 300 gr. di farina 00

Pastello:

• 700 gr. di farina 00
• 600 gr. circa di acqua fredda
• 18/20 gr. di sale

Procedimento:

Per il panetto:  mettiamo il nostro burro in una planetaria e impastiamo velocemente con la farina, è importante non scaldare il composto.Trasferiamo il composto su un foglio di carta forno, lo appiattiamo e formiamo un panetto rettangolare che metteremo avvolto nella carta da forno a riposare in frigorifero per 1 ora.Prepariamo il pastello:

Mettiamo nella planetaria la farina con il sale ed iniziamo a mescolare, aggiungiamo poco alla volta l’acqua. Impastiamo per qualche minuto, fino ad ottenere il nostro impasto che trasferiremo sul piano di lavoroFormiamo una palla ed appiattiamolo Avvolgiamo con pellicola e riponiamo  in frigorifero per almeno 1 ora in maniera tale che la pasta si riposi. Prendiamo il nostro pastello   lo stendiamo cercando di mantenere sempre una forma rettangolare .Mettiamo al centro il nostro panetto, è importante che il panetto combaci bene con il pastello.  Chiudiamo con i lembi più lunghi formando un pacchetto .Giriamo il pastello con i lati aperti in alto ed incominciamo delicatamente ad appiattire con il mattarello Stendiamo nuovamente la pasta formando un rettangolo ed incominciamo a fare le nostre pieghe, faremo 3/4/3/4 , più pieghe faremo più la pasta sfoglia sarà sfogliata e meno crescerà. Dipende molto da cosa volete fare. Chiudiamo un lembo di pasta. Poi sovrapponiamo il secondo lembo di pasta. Abbiamo fatto la prima piega da 3.Facciamo riposare in frigorifero per 30 minuti avvolta in pellicola.  Riprendiamo la pasta e stendiamola nuovamente .Solleviamo un lembo e poi l’altro senza sovrapporre .

Sovrapponiamo come nella foto, abbiamo fatto la nostra piega a 4 o piega doppia .Ad ogni piega la pasta deve riposare per almeno 30 minuti. Ripeteremo la nostra piega a 3 e la nostra piega a 4 un’altra volta rispettando i tempi di riposo. Una volta ottenuta la pasta sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora, anche se io d solito la faccio riposare una notte intera. La pasta sfoglia può essere anche congelata ricordiamoci però, prima di utilizzarla, di riprenderla facendo una piega.  Credo sia importante avere delle buone conoscenze di base prima di ogni cosa e la pasta sfoglia è una delle basi da conoscere.