Torta pistacchio,ricotta,lamponi glassata al cacao

Torta pistacchio, ricotta, lamponi glassata al cacao una torta che nasconde al suo interno diversi strati di golosa dolcezza che sicuramente potete preparare per un’occasione speciale nella quale volete fare una bella figura. Ho provato a cimentarmi in questa torta come esercitazione per l’esame di pasticceria che dovrò affrontare prossimamente sinceramente  la preparazione è un pochino lunga e forse un pochino difficile perché bisogna stare attenti alle temperature delle varie preparazioni, ai tempi di congelamento ecc. però sicuramente il risultato vi ripagherà. Per la preparazione della torta pistacchio, ricotta, lamponi glassata al cacao occorre che abbiate a disposizione un termometro da cucina e uno stampo in silicone oppure un cerchio per torte inoltre la torta verrà montata al contrario ma bando alle chiacchiere procediamo con la ricetta, spero di non dimenticare nulla nella spiegazione..

Ingredienti per una torta diam. 22/24:

BAVARESE AL PISTACCHIO

• 50 gr. di tuorlo
• 50 gr. di zucchero
• 125 gr. di latte
• 4 gr. di gelatina
• 100 gr. di pistacchio tritato
• 1 cucchiaio di crema di pistacchio
• 1 pizzico di sale
• 250 gr. di panna

GELATINA AI LAMPONI

• 140 gr. di lamponi
• 80 gr. di zucchero
• 5 gr. di gelatina

MOUSSE ALLA RICOTTA

• 4 gr. di gelatina
• 250 gr. di ricotta
• 250 gr. di panna

GLASSA AL CACAO

• 150 gr. di acqua
• 125 gr. di panna
• 180 gr. di zucchero
• 60 gr. di cacao
• 7 gr. di gelatina

PAN DI SPAGNA

• 150 gr. di pan di spagna tagliato a fette sottili (ricetta Pan di spagna)

Tempo di preparazione: 2 ore

Tempo di congelamento: 6 ore/ 8 ore

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il giorno prima il pan di spagna e tagliamelo a fette sottili.Prepariamo la gelatina di lamponi (potete prepararla anche questa il giorno prima). Prendiamo i lamponi, lavati ed asciugati e versaliamoli in un pentolino con un goccio di acqua (serve a non far attaccare la polpa sul fondo del pentolino).  Cuociamo a fuoco medio fino a quando i lamponi si sfaldano ed il succo arriva a bollore. Togliamo il pentolino dal fuoco e frulliamo la polpa la polpa con  fino ad ottenere una purea omogenea .Rimettiamo il pentolino sul fuoco e versiamo lo zucchero a pioggia, mescolando in continuazione.   Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente spegniamo il fuoco e facciamo raffreddare. Quando il composto arriva alla temperatura di 70° aggiungiamo la gelatina (ammollata e strizzata) e mescoliamo per farla sciogliere. Facciamo raffreddare ulteriormente fino alla temperatura di circa 40°, quindi versiamo la gelatina  in un cerchio per torte diametro 20 cm, rivestito internamente con pellicola oppure, strisce di acetato. Congeliamo.Continuiamo preparando la nostra mousse di ricotta: mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda, montiamo la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile, facciamola raffreddare in frigorifero. Versiamo la ricotta in una ciotola capiente ed aggiungiamo la gelatina (strizzata e sciolta in un pochino di panna calda). Aggiungiamo la panna delicatamente amalgamandola mescolando dal basso verso l’alto. Iniziamo a montare la nostra torta al contrario: prendiamo uno stampo di silicone oppure un cerchio per torte diametro 22 cm., rivestito di acetato.  Prendiamo la mousse alla ricotta e versiamola nel cerchio, fino ad arrivare a circa un terzo dell’altezza dello stampo. Prendiamo la gelatina ai  lamponi dal congelatore.Appoggiamola sopra la mousse alla ricotta, posizionandola al centro e schiacciandola un po’ per far salire la mousse fino a metà dell’altezza della gelatina. Mettiamo nel congelatore. Prepariamo la bavarese al pistacchio: scaldiamo il latte fino a quasi bollore. Versiamo i tuorli in un pentolino, aggiungiamo lo zucchero ai tuorli e  mescoliamo. Versiamo il latte caldo sui tuorli e mescoliamo con una spatola, portiamo la crema ad una temperatura  di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Possiamo usare un termometro da cucina per controllare la temperatura. Trasferiamo la crema in una ciotola, aggiungiamo la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e sciogliamola. Aggiungiamo i pistacchi un pochino alla volta ed il sale alla crema. Copriamo con pellicola trasparente e raffreddiamo fino a circa 35°. Montiamo intanto la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, deve essere semimontata. Versiamo delicatamente la panna sulla crema ai pistacchi, Amalgamiamo la crema unendo i due composti.  Versiamo la bavarese sul cerchio con la mousse alla ricotta e la gelatina ai lamponi, fermandoci prima che arrivi completamente al bordo.  Appoggiamo le fette di pan di spagna sulla bavarese al pistacchio (ultimo strato), premendolo per livellarlo con la bavarese. Congeliamo per 4 ore ( dipende dal freezer/congelatore/abbattitore).Nel frattempo prepariamo la glassa: versiamo l’acqua e la panna in una pentola capiente, scaldiamo fino a circa 80°; Nel frattempo versiamo in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescoliamo. Quando l’acqua e la panna hanno raggiunto gli 80° circa, togliamo la pentola dal fuoco e versiamo lo zucchero ed il cacao, mescoliamo per evitare la formazione di grumi.Rimettiamo la pentola sul fuoco e continuiamo a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controlliamo la temperatura con un termometro, quando il composto arriva a 103° spegniamo e togliamo la pentola dal fuoco. Ammolliamo la gelatina e, quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70°, aggiungiamola alla glassa facendola scioglierla. Per utilizzare questa glassa bisogna che raggiunga una temperatura di circa  50°, possiamo glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti possiamo conservarla in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell’uso.   Quando la glassa è pronta  prendiamo la nostra torta “congelata” e mettiamola su una griglia appoggiata su un vassoio. Versiamo la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l’aiuto di due spatole mettiamola torta sul nostro piatto o vassoio da portata.Decoriamo con della granella di pistacchio, qualche lampone e, se volete, dei ciuffetti di ganache al cioccolato. Dopo tanto lavoro la nostra torta pistacchio, ricotta, lamponi glassata al cacao è pronta, fatela scongelare per un paio di ore prima di gustarla.

Ringrazio il sito http://www.teonzo.com dove ho preso suggerimenti per la ricetta.