Le uova in pasticceria

Le uova in pasticceria sono uno degli ingredienti più usati e presenti nelle varie preparazioni. Anche se spesso in giro si vedono tante ricette preparate senza uova non solo per persone che non possono mangiare le uova ma anche, secondo me, da persone che non hanno nessun problema con le uova. Le uova sono un’alimento completo molto importante per la preparazione dei dolci. Le sue proteine sono fondamentali per incorporare aria nelle masse montate, il tuorlo serve a rendere più friabile per esempio la pasta frolla e per legare e rendere cremose le creme.

Le uova solitamente vengono vendute e suddivise in base al loro peso:

• XL superiore ai 73 g
• L grandi da 63 a 73 g
• M medie da 53 a 63 g
• S piccole meno di 53 g

Inoltre vengono classificate in categorie:

• A-Extra uova freschissime prodotte da non più di 7 giorni, deve essere indicata la settimana di deposizione.
• A uova fresche non hanno subito trattamenti di conservazione, ne sono state refrigerate ad una temperatura inferiore a +8°. La loro durata è di circa 30 giorni .
• B sono uova di seconda qualità non possono essere vendute al dettaglio.
• C uova declassate utilizzate nell’industria alimentare, non vendibili al dettaglio.Una cosa importante da memorizzare è il peso dell’uovo.

Dobbiamo ricordare:

• uovo intero 50 g circa(senza guscio)
• albume 30 g circa
• tuorlo 20 g circa

Tempo addietro in un commento ad una mia ricetta avevo indicato le uova non con il numero ma con i grammi, una persona mi ha chiesto che significa? Solitamente in casa quando prepariamo una ciambella o un dolce in generale utilizziamo le uova a numero ma nelle pasticcerie vere vengono pesate? Sapete perché? Vi faccio un’esempio preparo un pan di spagna utilizzando 10 uova medie (g 60) in totale sono 600 g di uova magari una persona che rifà la ricetta utilizza uova xl da 75 g in totale sono 750 g. In totale utilizzerà 150 g in più di uova che potrebbero influire sul risultato finale del dolce. Quindi memorizzate bene quanto indicato sopra.

FRESCHEZZA DELL’UOVO:

La data nella quale l’uovo deve essere consumato è riportata sul cartone esterno e stampata direttamente sull’uovo. Solitamente non deve superare i 28 giorni dalla deposizione. Ci sono diverse prove che si possono fare se s hanno dei dubbi. Una di queste può essere: rompete l’uovo e depositate il tuorlo, se resta turgido è fresco se si espande significa che è in stato avanzato di conservazione.

COMPOSIZIONE DELL’UOVO: 

Uovo intero  è formato da albume e tuorlo è composto da:

73% di acqua,

13% di proteine,

12% di grassi

2% di zuccheri e  sali minerali.

Solitamente è usato per masse montate, frolle, bignè ecc.

L’albume trasparente e privo di colore costituisce il 60% dell’uovo è composto da:

88% di acqua,

il 10% di proteine

piccole quantità di zuccheri e sali minerali.

Sappiamo tutti che il principale utilizzo è quello delle meringhe o di alcune tipologie di torte come per esempio la Chiffon Cake.

Il tuorlo il cuore dell’uovo formato da:

50% d’acqua

35% di grassi

15% di proteine

Oltre alle uova fresche in pasticceria vengono utilizzate anche gli ovoprodotti:

-uova pastorizzate utilizzate per creme e mousse.

-uova liofilizzate a lunga durate perché private dall’acqua.

-tuorlo d’uovo surgelato usato principalmente in gelateria

E’ importante ricordare che in alcune preparazioni la temperatura dell’uovo può influire sulla lavorazione del prodotto. Per esempio si possono usare le uova riscaldate a 45° per le masse montate tipo il Pan di Spagna, questo aiuterà ad incorporare aria al composto. Per la preparazione delle frolle o brisè è necessario utilizzare uova fredde.

Per il momento mi fermo qui anche se ci sono alcune cose da approfondire circa le uova in pasticceria. Per esempio la contaminazione batterica o i vari rischi che le uova possono indurre se non perfettamente utilizzate. Ma per questo farò un altro post dedicato. Vi lascio e vi auguro un buon week end.

Spero vi sia piaciuta questa piccola infarinatura di quello che ho imparato circa le uova in pasticceria.