Pasta sfoglia

La pasta sfoglia per me è sempre stato un tabù in quanto da sempre avevo un pochino di timore a prepararla visto la difficoltà e la laboriosità della preparazione ma avendo intrapreso il nuovo percorso della pasticceria professionale ho dovuto cimentarmi nella preparazione della pasta sfoglia. Nel manuale di pasticceria che ho in dotazione ho visto che esistono diversi  metodi per preparare la pasta sfoglia: il metodo italiano, il metodo tedesco, il metodo francese con burro fuori, quello con vermouth bianco, quello svizzero ecc. Poi ci sono i metodi dei vari pasticceri italiani quindi abbiamo solo l’imbarazzo della scelta, basta avere un po’ di voglia e tempo per provare i vari metodi e poi magari scegliere quello che per noi è più consono e quello che ci dà il risultato migliore. Io ho provato questa ricetta e devo dire che mi ha dato dei buoni risultati. Sicuramente dovrò esercitarmi mille volte per avere l’eccellenza ma per il momento sono già contenta..

Ingredienti :

Panetto:

• 750 gr. di margarina o burro
• 220 gr. di farina 00

Pastello:

• 530 gr. di farina 00
• 300 ml. di acqua fredda
• 15 gr. di sale

Procedimento:

Per il panetto: Per prima cosa dobbiamo rendere plastica la margarina, prendiamo i panetti e li sistemiamo distanziatiAiutandoci con un foglio di carta forno appiattiamoli fino ad unirliTogliamo la carta forno e avremo una margarina morbida ma non troppo quindi plastica e modellabile. Mettiamo la nostra margarina in una planetaria e impastiamo velocemente con la farina, è importante non scaldare il composto.Trasferiamo il composto su un foglio di carta fornoLo lavoriamo velocemente, lo appiattiamo e formiamo un panetto quadrato che metteremo avvolto nella carta da forno a riposare in frigorifero per 1 ora.Prepariamo il pastello:

Mettiamo nella planetaria la farina con il sale ed iniziamo a mescolare, aggiungiamo poco alla volta l’acqua. Impastiamo per qualche minuto, fino ad ottenere il nostro impasto che trasferiremo sul piano di lavoro  Formiamo una palla ed appiattiamolo Avvolgiamo con carta forno e riponiamo  in frigorifero per almeno 1 ora in maniera tale che la pasta si riposi.Prendiamo il nostro pastello   lo stendiamo cercando di mantenere sempre una forma rettangolare Mettiamo al centro il nostro panetto, è importante che il panetto combaci bene con il pastello  Chiudiamo con i lembi più lunghi formando un pacchetto Giriamo il pastello con i lati aperti in alto ed incominciamo delicatamente ad appiattire con il mattarello Stendiamo nuovamente la pasta formando un rettangolo ed incominciamo a fare le nostre pieghe, più pieghe farete più la pasta sfoglia sarà sfogliata e meno crescerà. Dipende molto da cosa volete fare. Ho fatto la prima piega da 3 poi da 4, poi 3 e poi 4.

Ad ogni piega la pasta deve riposare per almeno 30. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.